Search - للبحث فى مقالات الموقع

Loading...

Monday, February 7, 2011

الأغذية و الهرم الغذائى




الأغذية aliments هي جملة المواد العضوية واللاعضوية التي تستهلكها الكائنات الحية للاستفادة من الطاقة الكامنة فيها أو من الجزيئات المكونة لها لضمان حياتها ونموها وحركتها. ومع أن الماء والأكسجين يدخلان في هذا التعريف إلا أنهما لا يسميان غذاءين.
وأما التغذي alimentation  فهو جملة العمليات التي يقوم بها الجسم لتناول الغذاء وامتصاصه والإفادة منه وفق حاجاته.
وتُصنف الأغذية كيمياوياً في مواد عضوية (بروتينات وسكريات وشحميات) ولاعضوية (معدنية)، كما تصنف بحسب كمية الحاجة إليها إلى مواد رئيسة وعناصر زهيدة oligo-elements كالفيتامينات والمعادن.
الحاجة الغذائية
هي المزيج المتوازن من الغذاء الذي يفي كماً ونوعاً بحاجات الجسم الاستقلابية في مختلف الحالات من دون زيادة ولانقص، والأمر الأساسي من الناحية الطبية هو التوازن الغذائي واضطراباته الناجمة إما عن العوز الغذائي أو عن اضطراب النسبة بين مكونات الوارد الغذائي ذاتها، أو عن عوز بعض العناصر الزهيدة، أو عن فرط استهلاك الغذاء وماينجم عنه من زيادة وزن وبدانة. فالغذاء في نظر الإنسان العادي هو ما يدفع الجوع ويقيم الأود ويشبع الرغبة كماً ونوعاً، وهو في نظر الطب ما يوفر الاستقلاب الأمثل للجسم من النواحي الحرورية والبروتينية وغيرها. وقد جرت العادة على أن تقدر كفاية الطعام وعدمها، والحاجة اليومية من الطعام، ومحتوى غذاء ما من الطاقة، بواحدة قياس هي الكيلو كالوري وأحياناً الجول. فالكالوري (الحريرة أو السعر) هو كمية الحرارة اللازمة لرفع درجة حرارة ليتر واحد من الماء من الدرجة 14.5 إلى الدرجة 15.5 سلسيوس في الشروط النظامية.
وأما الكيلو كالوري فيساوي ألف كالوري. وأما الجول فهو الطاقة اللازمة لرفع كيلو غرامٍ واحدٍ إلى ارتفاع متر واحد، والكيلو جول يساوي ألف جول، وبذلك يكون الكيلو كالوري معادلاً 4.2 كيلو جول.
وهذا التقدير الكمي للحاجة والوارد الغذائي هو الذي يحدد توازن الغذاء أو نقصه أو زيادته إضافة إلى ضرورة وجود تنوع معين في مصدر هذه الطاقة وإلى وجود بعض المواد النوعية المطلوبة لبعض الوظائف كالفيتامينات والمعادن.
نُظُم التغذي
تقسم الكائنات الحية بحسب المواد الأولية الضرورية في غذائها وبحسب مصدر استمدادها للطاقة إلى:
كائنات ذاتية الاغتذاء autotrophs وكائنات غيرية الاغتذاء heterotrophs، وتنحصر الحاجة الغذائية للكائنات الذاتية الاغتذاء في الماء والمواد اللاعضوية في حين تحتاج الكائنات الغيرية الاغتذاء، إضافة إلى ذلك، إلى المواد العضوية لعجزها عن تركيبها أو لتستفيد من الطاقة الكامنة فيها.
وتقسم الكائنات الحية أيضاً إلى كائنات الاغتذاء الضوئي phototrophy وكائنات الاغتذاء الكيمياوي chemotrophy. وتستفيد كائنات الاغتذاء الضوئي (النباتات) من الطاقة الموجودة في الضوء فتحولها إلى طاقة كامنة ضمن روابط كيمياوية عالية الطاقة، في حين تستفيد كائنات الاغتذاء الكيمياوي (الحيوانات) من الطاقة الموجودة في الروابط الكيمياوية للمواد الغذائية.
وهكذا يتشكل هرم غذائي ترتكز قاعدته على الكائنات التي تقوم بعملية التركيب الضوئي،  وهي أدناها مرتبة، ويلي ذلك الحيوانات العاشبة، وفي القمة توجد الحيوانات اللاحمة والكائنات ذات الغذاء المختلط كالإنسان. ويعتمد توازن البيئة وانتظام دورة الحياة على سلامة هذه النظم وتوازنها وعدم طغيان أي من مراحلها على الأخرى.
وظائف الغذاء
للغذاء وظائف عدة في الكائنات الحية، فهو مصدر الطاقة اللازمة للحركة وغيرها من مظاهر الحياة، ومصدر العناصر المرجعة reducing agents أو مانحات الإلكترون [ر. الاستقلاب] ومصدر العناصر اللازمة لبناء الجسم ونموه أو ترميم ما يتقوض منه.
ولا يعمل الغذاء في أي من هذه المجالات عملاً مباشراً لكنه يخضع لعمليات كثيرة ليتحول من شكله البسيط إلى الشكل الملائم لهذه الوظائف، وتبدأ هذه العمليات خارج الجسم بإعداد الطعام وطهوه، ثم تناوله ومضغه فهضمه وامتصاصه وتمثله ويدخل بعد ذلك في دورات الاستقلاب ليقوم بالوظائف المذكورة.
الطاقة واستهلاكها
يخضع سلوك المتعضية تجاه المادة والطاقة للمفهوم النسبي الذي تُعَدُّ فيه المادة والطاقة وجهين لحقيقة واحدة. ويمكن تبديل أحدهما بالآخر، فالطاقة مصدر المادة والمادة مخزن الطاقة وتستمر الحياة بسلسلة لامتناهية من تقلب الطاقة والمادة.
وأما الاستقلاب فهو جملة التحولات والتبدلات التي تطرأ على الأغذية ضمن الخلايا من تفكيكٍ وتركيبٍ وتعديلٍ في البنية الكيمياوية، وتبديل في المحتوى من الطاقة، واستهلاكٍ أو تحويلٍ إلى مدخرات أو استعمالٍ في بناء الخلايا وترميمها، أو تقويضٍ لاستعمال الطاقة الكامنة فيها واللازمة للقيام بعمليات مستهلكة للطاقة كالحركة وإطلاق الحرارة.
ويتألف الاستقلاب من شطرين متكاملين: البناء anabolism والتقويض catabolism. والتقويض مُصدِر للطاقة، والبناءُ مستهلك لها.
وفي حالة التوازن الغذائي يتناسب الوارد الغذائي مع الاستهلاك سواء أكان ذلك في الاستقلاب الأساسي والاستعمال للبناء أم لملء المدخرات الأساسية والتقويض.  واختلال هذا التوازن مضر بالجسم، فإذا زاد الوارد حدث ما يسمى فرط التغذي الذي يتظاهر بزيادة الوزن والبدانة، وإذا نقص الوارد عن الاستهلاك نقصاً شديداً حدث ما يسمى بالمسغبة أو العوز البروتيني الحروري الذي يتظاهر سريرياً بنقص الوزن إضافة إلى أعراض أخرى.
وقد يكون الغذاء كافياً عموماً لكن ينقصه إحدى المواد الخاصة أو بعضها كالفيتامينات فتظهر علامات نقص هذه المركبات. كما قد يكون الغذاء كافياً إجمالاً إلا أن تنوع مواده ومكوناته غير ملائم كزيادة وارد الشحميات على حساب البروتينات أو العكس فيختل نظام الغذاء.
أما الطاقة الحيوية والتأكسدات الحيوية: [ر. الأكسدة والإرجاع] فهما من مجالات علم الطاقة الحيوية bioenergetic الذي يهتم بتبدلات الطاقة المرافقة للتفاعلات الحيوية. ولا يتم إطلاق الطاقة مباشرة في التفاعلات الحيوية، لأن هذا يؤدي إلى تحول الطاقة الكامنة فجأة إلى حرارة منتشرة تؤدي إلى إتلاف الخلايا.
أما ما يتم في الخلايا الحية فهو سلسلة من تفاعلات حيوية تؤدي إلى تحرير الطاقة تدريجياً وعلى مراحل، فينطلق جزء من الطاقة في كل مرحلة من تلك المراحل على هيئة حرارة، ويعود جزء آخر منها ليتحول إلى طاقة كامنة ذات مستوى أخفض من الأول.
وأما التأكسدات الحيوية فهي تفاعلات يتم عن طريقها تناقل الإلكترونات وإطلاق الطاقة، وتقترن الأكسدة الحيوية دوماً بالإرجاع الحيوي مع تبدل في محتوى الطاقة المنطلقة.
ويسمى خسران الإلكترونات أكسدة واكتسابها إرجاعاً، وتترافق الأكسدة في المركبات العضوية بنزع الهدروجين. أما تخزين الطاقة الناتجة عن تفاعلات الأكسدة فيتم في مركبات ذات طاقة عالية كامنة أهمها الأدينوزين الثلاثي الفوسفات adenosinetriphosphate (ATP) ليتم استخدامها فيما بعد في تفاعلات مستهلكة للطاقة، فيتحول الأدينوزين الثلاثي الفوسفات إلى الأدينوزين الثنائي الفوسفات adenosinediphosphate (ADP) مطلقاً الطاقة المختزنة في الرابطة الفوسفورية ذات الطاقة العالية. وتتم هذه التفاعلات ضمن الحبيبات الكوندرية metochondriaوتؤدي الأكسدة الحيوية إلى إنتاج الطاقة وفق مايلي:
يؤدي غرام واحد من السكريات أو البروتينات إلى إطلاق 4 كيلو كالوري، ويؤدي غرام واحد من الشحميات إلى إنتاج 9 كيلو كالوري.
وفي تفاعلات الأكسدة الحيوية ضمن الخلايا تكوِّن العناصر الغذائية من سكريات وشحميات وغيرها «وقوداً» يغذي عمليات الأكسدة المستمرة المؤدية إلى تحرير الطاقة الكيمياوية من الأغذية وتخزينها في مستودعات خاصة مناسبة وجاهزة لاستعمالات الخلية هي الـ ATP الآنف الذكر، وتُعَدُّ العناصر الغذائية على هذا النحو الركيزة التي تتم عليها عمليات الأكسدة، فهي إذاً عناصر مُرجَعة تتم أكسدتها بإطلاقها إلالكترونات وشوارد الهدروجين عن طريق عدة وسائط ولذا تعد عناصر مانحة للإلكترونات. والأكسجين في الأكسدة الهوائية هو المتقبل (الآخذ) الختامي للإلكترونات والهدروجين.
وأما الوسائط فهي جملة من الإنظيمات، وهي بروتينات متخصصة بتنظيم التفاعلات الكيمياوية وتسهيلها، تتفاعل فيما بينها ويترجح كل منها بين شكل مرجَع وشكل مؤكسَد مع إطلاق جزء من الطاقة.
تصنيف الأغذية
تقسم الأغذية بحسب تصنيفها الكيمياوي إلى مواد عضوية تشمل: البروتينات والسكريات والشحميات وغيرها ومواد لا عضوية: كالمعادن وأشباهها والفيتامينات.
البروتينات: وهي مواد عضوية تتكون من كثيرات الببتيد polypeptide المؤلفة من حموض أمينية متتالية متصلة بروابط ببتيدية. والحموض الأمينية مركبات ذات زمرة أمينية NH2وزمرة كربوكسيل COOH وفق الصيغة الإجمالية التالية:







 وفي الطبيعة عدد كبير من الحموض الأمينية، ولايسهم إلاعشرون منها في بناء البروتينات، وهي من النموذج المياسر ألفا  بحسب البنية الفراغية للجزيء. ومع أن الوظيفة الرئيسية للحموض الأمينية هي دخولها في تركيب البروتينات، فإن لبعض الحموض الأمينية ومشتقاتها وظائف مهمة حيوياً في دارات الاستقلاب وفي بناء بعض الهرمونات.
وهكذا تتألف البروتينات من حموض أمينية تربطها روابط ببتيدية كالتالي:







  وتدخل البروتينات في تركيب الخلايا وبنائها ومكوناتها، وفي البُنى داخل الخلايا، وفي النواة والمكونات النووية والإنظيمات والخضاب والخضاب العضلي وبروتينات الدم.
ويحتاج الإنسان إلى ثمانية أنواع من الحموض الأمينية التي لا يستطيع اصطناعها، وانطلاقاً منها يستطيع أن يصطنع باقي الحموض العشرين ومن ثم يصطنع البروتينات. ويحصل الإنسان على حاجته من الحموض الأمينية من مصادر نباتية وحيوانية، ولاتكفي النباتية وحدها لافتقارها إلى بعض الحموض. ولا يستفيد الجسم مباشرة من البروتينات الخارجية المصدر لبناء خلاياه بل لابد من أن تخضع هذه البروتينات لعمليات هضمٍ وتجزئةٍ وامتصاصٍ وتحللٍ إلى أجزاء صغيرة أو حموض أمينية ثم تدخل في دارات الاستقلاب، ويعاد بناؤها على شكل بروتينات مميزة للجسم أو تستهلك في الاستقلاب.
والبروتينات مكون أساسي للغذاء. إذ يجب أن يحوي الغذاء المتوازن نسبة 35% من قيمته الحرورية من بروتينات. وتختلف القيمة الغذائية للطعام بمدى تحقيقه لهذه النسبة إضافة إلى قيمة هذه البروتينات وقابليتها للهضم والامتصاص والاستعمال في البناء الخلوي.
وتختلف حاجة الإنسان اليومية من البروتينات باختلاف العمر والحالة الفيزيولوجية والمرضية والجهد الفيزيائي ووجود وارد كاف من الطاقة، وبحسب نوعية البروتين المقدم في التغذية. وتقدر هذه الحاجة عموماً بثلاثة أرباع الغرام لكل كيلو غرام واحد من وزن الإنسان البالغ، وتزيد على ذلك في الأطفال والحوامل والمرضى شريطة أن تكوِّن 35% من الوارد الحروري للغذاء، فإن نقصت عن ذلك حدثت الإصابة بالعوز البروتيني الحروري، أو السغل (الهزال) marasmus، أو الكواشيوركور kwashiorkor، أو العوز البروتيني الحروري الجزئي.
فالعوز البروتيني الحروري هو نقص الوارد الغذائي من بروتينات أو من مواد تستخدم طاقة حرورية (سكريات، شحميات)، وغالباً مايشمل العوز النوعين معاً ويترافق هذا العوز بتأخر شديد في النمو وظهور اضطرابات مرضية التهابية وهضمية تزيد من شدة المشكلة.
وأما السغل فينجم عن نقص شديد ومديد في الوارد من الحريرات إضافة إلى نقص في الوارد البروتيني. ويؤدي في الأطفال الصغار والرضع إلى تأخر شديد في النمو، ونقص كبير في الوزن، وضمور شديد في بنية العضلات، وغياب النسج الشحمية تحت الجلد ولاسيما في الوجنتين. ويتفاقم المرض بحدوث التهابات وأخماج مختلفة، وتكون شهوة الطعام موجودة وقوية. وعند اشتداد الأعراض تحدث نزوف وهبوط في درجة حرارة الجسم وجفاف الجلد والأغشية المخاطية. وأكثر مايشاهد هذا الداء في المناطق الجافة وفي أثناء المجاعات وخاصة في إفريقية والهند.
وأما الكواشيوركور، وهي كلمة من لغة محلية في غانة وتعني مرضَ طفلٍ أُهمل عندما ولد طفل آخر، فهو داء يصيب الأطفال وينجم عن نقص الوارد البروتيني مع زيادة الوارد من النشويات والسكريات، وقد يكون بسبب الفقر أو الجهل. ويتظاهر بزيادة الوزن ووجود وذمات وضمور في العضلات، وتبدلات مَرَضية في الجلد والشعر، وضخامة الكبد، وفقر الدم، ونقص ألبومين الدم. وتكون شهوة الطعام ضعيفة، ويرافق المرضَ تخلفٌ عقلي.
وأما العوز البروتيني الحروري الجزئي فهو أكثر حدوثاً من النوعين السابقين الواضحين من العوز وهو يصيب أكثر من 50% من أطفال الدول النامية قبل سن السابعة من العمر.
السكريات: وهي مواد عضوية مكونة أساساً من الكربون والهدروجين والأكسجين وصيغتها العامة:






وبحسب عدد ذرات الكربون في الجزيء تسمى هذه السكريات سكريات ثلاثية  trioses أو رباعية tetroses أو خماسية pentoses أو سداسية hexoses وتقسم السكريات أيضاً إلى سكريات بسيطة مؤلفة من جزيء واحد وسكريات ثنائية مؤلفة من جزيئين من السكريات البسيطة، وسكريات مركبة أو متعددة مؤلفة من عدد كبير من الجزيئات السكرية المتبلمرة بشكل سلاسل متفرعة أو غير متفرعة. والسكريات مهمة للخلايا الحية، فهي الشكل الأساسي للغذاء المولد للطاقة أو المدَّخِر لها، إضافة إلى دورها في مراحل كثيرة من الاستقلاب أو لدخولها في تركيب مواد ومستقلبات ضرورية أو لمشاركتها في بنية بعض الأجزاء والمكونات الخلوية.
ومن السكريات المهمة الغليسرألدهيد وهو سكر ثلاثي يحوي زمرة ألدهيد، والريبوز وهو سكر خماسي يدخل في تركيب الرناRNA  (الحمض النووي الريبي)، والريبوز منقوص الأكسجين وهو سكر خماسي يدخل في تركيب الدنا DNA، والغلوكوز وهو سكر سداسي والشكل الأساسي للسكريات في الدم، والغليكوجين وهو متعدد السكر ويؤلف الشكل الادخاري في الحيوانات، والنشاء، وهو متعدد السكريات يكوِّن أهم نموذج للادخار في الخلايا النباتية، والسليلوز، وهو أيضاً متعدد السكر، يسهم في بنية هيكل الخلايا النباتية.
وهنالك مواد تتألف من جزء سكري وجزء لا سكري مثل متعددات السكريد المخاطية والكبريتات المخاطية كالهبارين المميع للدم والغالكتوزأمين الموجود في الغضاريف.
تستقلب السكريات في الخلية عن طريق دارة كريبس (دارة حمض الليمون) إذ يؤدي الاستقلاب إما إلى إطلاق الطاقة الكامنة في السكريات لتدخر بشكل وحدات من الطاقة الجاهزة للاستعمال في الروابط الفوسفورية العالية الطاقة كمركب الأدينوزين الثلاثي الفوسفات أو يؤدي الاستقلاب إلى تشكل مركب مهم هو أستيل التميم acetyl-co A:A وهو نقطة الالتقاء في استقلاب السكريات والبروتينات والشحميات.
وتتم المراحل المهمة لهذا الاستقلاب في الحبيبات الكوندرية. والسكريات متوافرة في الطبيعة، ويجب أن يحوي الغذاء المتوازن مايعادل 50% من قيمته الحرورية سكريات، وفي حال نقص هذه النسبة تقوم الخلية باستهلاك مخزون السكريات في الجسم كالغليكوجين، أو تقوم باستحداث السكر من مركبات لاسكرية كالبروتينات والشحميات.
وهنالك وظيفة ثالثة مهمة لبعض السكريات وهي أنها تكوّن الألياف (السليلوز) وهي مكونات أساسية في الغذاء الأمثل لتسهيل عمل الجهاز الهضمي.
الشحميات: وهي مواد غير ذوّابة في الماء تتألف من استرات الحموض الدسمة. والحموض الدسمة مواد هدروكربونية ذات سلاسل مستقيمة مختلفة الطول تشدها روابط كيمياوية مشبعة أو غير مشبعة والصيغة الإجمالية للحموض الدسمة المشبعة هي:
CnH2n+1COOH
أما الصيغة الإجمالية للحموض الدسمة اللامشبعة فهي:
CnH2n –(2K -1)
 حيث n عدد ذرات الكربون
 K عدد الروابط اللامشبعة
وتدعى الحموض الدسمة الحاوية على أكثر من رباط لامشبع واحد الحموض الدسمة الضرورية أو الأساسية، لأن خلايا الحيوانات لا تستطيع بناءها ولابد لها من الحصول عليها من النباتات، ولذا لابد من أن يحوي غذاء الإنسان الحموض الدسمة التي تحوي رباطين لا مشبعين أو أكثر، والمواد الدسمة مكوِّن مهم من مكونات الغذاء وهي أهم أنواع الادخار.
وتُختزن في الشحميات كميات كبيرة من الطاقة الكامنة. كما يولّد استقلاب الشحميات طاقة كبيرة.
كذلك تدخل الشحميات في بنية الأغشية الخلوية وأغشية الجسيمات داخل الخلايا. وهنالك عدد من الهرمونات تشتق من المواد الدسمة كالهرمونات القشرية الستيروئيدية التي تفرزها الغدة الكظرية الموجودة فوق الكلية والهرمونات الجنسية الذكرية والأنثية. ومن المواد الدسمة المهمة الكولسترول ومشتقاته، كما أن البروستاغلاندينات [ر] (المواد الغدية البروستاتية) تشتق من الحموض الدسمة اللامشبعة، وهي حاثات (هرمونات) تراقب تقلص العضلات الملس، والإفرازات الغدية، وارتشاف الماء ثانيةً، والمتحللات بالكهرباء (إلكتروليت)، والنقل العصبي، وتَجمّع الصفيحات الدموية.
ولكل ما تقدم لابد من أن يحوي الغذاء المواد الدسمة، والنسبة المثلى هي مايكافئ 15% من القيمة الحرورية للغذاء، ولابد من أن يكوّن المصدر النباتي جزءاً مهماً منها.
وللشحميات أهمية إمراضية شديدة عند زيادتها أو نقصها. وزيادتها أكثر أهمية، وتتظاهر بالبدانة أو بفرط شحوم الدم أو فرط كولسترول الدم، وهي المشكلة الطبية التي تؤدي إلى تطور سريع لتصلب الشرايين، وتعد من أهم عوامل الخطورة في أمراض القلب والأوعية. أما نقص الشحميات فهو أكثر ندرة وأقل خطورة إذ إن الجسم يستطيع أن يكوّن الشحميات والكولسترول من استقلاب المواد السكرية.
ومن أبرز حالات نقص الشحميات نقصان حمض زيت الكتان linoleic acid ذي الرابطتين اللامشبعتين، أو نقصان الحموض الدسمة ذوات الروابط اللامشبعة الثلاث أو الأربع ومصدر هذه المواد الوحيد هو الشحميات النباتية. ويؤدي نقص هذه الشحميات في الطفولة إلى اضطرابات في وظيفة الحس وفي المشي وتشويش في الرؤية، وتزول هذه الاضطرابات بإضافة حمض زيت الكتان «اللامشبع» إلى الطعام. أما نقص حمض زيت الكتان فيؤدي إلى التهابات جلدية وتساقط الأشعار وتأخر الاندمال. ويوصى اليوم بأن لاتقل نسبة الحموض الدسمة اللامشبعة في الطعام عن 2% من طاقة الطعام الإجمالية.
وكما ذكر فإن البدانة [ر. السمنة] وفرط شحميات الدم hyperlipidemia هما أهم نتائج زيادة الوارد من الشحميات أو من السكريات، أو بالإجمال من زيادة الوارد الحروري.
وفرط شحميات الدم هو اضطراب شائع متعدد الأسباب ترافقه زيادة مستويات الكولسترول أو الشحميات الثلاثية في المصل أو زيادتها معاً، وللداء عدة نماذج بحسب المادة الدسمة التي ترتفع مستوياتها (الشحميات الثلاثية ـ البروتينات الشحمية ـ الكولسترول ـ البروتينات الشحمية بيتا وغير ذلك) ويرافق معظمهَا إصابة الأوعية بالتصلب العصيدي.
يعالج فرط شحميات الدم باتباع حميات خاصة وبخافضات شحوم الدم المختلفة بحسب نموذجها، وتبقى الحمية الناقصة الحريرات والجهد الفيزيائي الوسيلتين الأساسيتين لعلاج مشكلتي البدانة وفرط شحميات الدم وتأتي فائدة الأدْوية في المرتبة الثانية.
 المعادن وأشباه المعادن: يدخل في تركيب الجسم عدد كبير من المعادن. بل إن المعادن المعروفة كلها موجودة ولو بنسب ضئيلة في الجسم، وهي تقسم بحسب حاجة الجسم اليومية إلى عناصر معدنية رئيسة وعناصر معدنية زهيدة تقل حاجة الإنسان اليومية إليها عن 100 ملغ/ يوم وتصعب معرفة الوظائف الكاملة لهذه المعادن حتى إن بعضها لا تُعرف وظيفته أساساً، مع وجوده. ويتعلق امتصاص المعادن الموجودة في الغذاء بمكونات الغذاء الأخرى كالبروتينات والفيتامينات، كما يتوقف على التركيب الكيمياوي للمعدن (شوارد أو أملاح مختلفة). وامتصاص بعض المعادن مرهون بوجود مركبات حاملة خاصة به كالحديد والنحاس في حين ينتقل غيرها مرتبطاً بالألبومين.
أـ المعادن الرئيسة: وتشتمل على مايلي:
ـ الكلسيوم: وهو أكثر المعادن وجوداً في جسم الإنسان إذ يحوي جسم الكهل وسطياً 1200غ من الكلسيوم، ويدخل 99% من هذا المقدار في بنية العظام، كما تحوي سوائل الجسم نحو 10غ من الكلسيوم. ولهذا المقدار على ضآلته أهمية قصوى في استقلاب الكلسيوم وفي تنظيم الكثير من العمليات الحيوية في الخلايا وفي تنظيم الاستقلاب والتفاعلات الكيمياوية وفي التبدلات المستمرة للكلسيوم الموجود في العظام. ويبلغ تركيز كلسيوم المصورة المثالي 9 ـ 11ملغ/100مل ويتعلق امتصاصه وتحركه واستقلابه واطّراحه بعوامل عدة أهمها مشتقات الفيتامين د(دال) وحاثة الغدة المجاورة الدرقية parathyroid التي ترفع كلسيوم الدم، والكالسيتونين calcitonin وهي حاثة تفرزها الغدة الدرقية فتخفض كلسيوم الدم، كما يتعلق امتصاص الكلسيوم كذلك بوظيفة الكلية ومستوى الفوسفور، ويؤدي نقص كلسيوم الدم إلى التكزز tetany، وحدوث تبدلات في وظيفة العضلات والأعصاب. وفي حال اشتداد العوز إلى الكلس يحدث نقص في تكلس العظام (تلين العظام osteomalacia) وتراوح الحاجة اليومية الوسطية من الكلسيوم بين  800 ـ 1200ملغ، وهو يوجد في الحليب ومشتقاته وفي الخضراوات.
ـ الفوسفور: يحوي الجسم نحو 600-700غ من الفوسفور، وهو يدخل في بنية العظام والخلايا والبنى داخل الخلية، كما أن أنواعه العضوية موجودة في المكونات النووية، ويبلغ تركيزه في المصل نحو 3.5ملغ/100مل. وللفوسفور علاقة شديدة باستقلاب الكلسيوم وامتصاصه واطراحه، وتبلغ الحاجة اليومية منه نحو غرام واحد ويؤدي نقص الفوسفور إلى تلين العظام وشذوذ في كريات الدم الحمر والبيض والصفيحات الدموية وتبدل في وظيفة الكبد. وإذا نقص اطراح الفوسفور فإنه يتراكم في الجسم كما هو الحال في قصور الكلية.
ـ المغنزيوم: وهو شاردة مهمة في الاستقلاب والتفاعلات الكيمياوية التي تتطلب وجود الأدينوزين الثلاثي الفوسفات ATP كما أنه يتدخل في الوظائف العصبية والعضلية.
والمغنزيوم متوافر في الطعام بكميات كافية وأهم مصادره الخضراوات، ويحوي جسم الإنسان 25غ من المغنزيوم، أما الحاجة الوسطية اليومية منه فهي 300 - 400ملغ. وينقص المغنزيوم في سوء الامتصاص وفي الإسهالات، ويتراكم في القصور الكلوي.
ـ الصوديوم: هو الشاردة الإيجابية الأساسية في السوائل خارج الخلايا، ويرتبط توازنه بالكلور والبوتاسيوم والبيكربونات، وبالتوازن القلوي ـ الحامضي، وله شأن كبير في ضبط الحلولية والأسمولية osmolarity وضغط الدم ومصدره الأساسي ملح الطعام.
يحوي الطعام العادي 5 -10غ من كلور الصوديوم بحسب العادات، والحاجة الحقيقية من الصوديوم أقل من ذلك بكثير، إذ يطرح الجسم 95% من هذا الوارد الزائد في البول. وترتبط تأثيرات نقصه وزيادته بتوازن الماء. إذ يزداد الماء الموجود في الجسم مع زيادة الصوديوم مؤدياً إلى الوذمة، أو ينقصان معاً مما يؤدي إلى التجفاف.
ـ البوتاسيوم: وهو الشاردة الإيجابية الأساسية داخل الخلايا. وله وظيفة في كهربائية الخلايا (حالة زوال الاستقطاب depolarization) وهو موجود في معظم الأطعمة النباتية والحيوانية، وتتدخل في توازن البوتاسيوم شواردُ الدم الأخرى والتوازن الحامضي ـ الأساسي وبعض الهرمونات كالألدسترون، وأما الحاجة اليومية اللازمة لتعويض مايفقد منه فتبلغ 160ملغ تقريباً، ويؤدي نقص البوتاسيوم إلى ضعف عقلي واضطراب خطير في نظم القلب كما يحدث في المجاعات أو عند الإسهال أو عند استعمال المدرات، كما تؤدي زيادة البوتاسيوم بسبب تراكمه في القصور الكلوي إلى اضطراب خطير أيضاً في نظم القلب.
ب ـ العناصر المعدنية الزهيدة: وهي كثيرة جداً وأكبرها شأناً أو التي يعرف تأثيرها الحيوي أو مظاهر عوزها هي ما يلي:
ـ الحديد: يحوي جسم الإنسان البالغ المعتدل 3ـ4 غرامات من الحديد ووظيفته الرئيسة نقل الأكسجين بوساطة خضاب الدم إلى الأنسجة حيث تكون شوارد الحديد المركز الفعال في الخضاب. وللحديد وظائف أخرى أيضاً فهو يدخل في تركيب الكثير من أنظيمات الأكسدة كالسيتوكرومات. وينقل الحديد في المصل على شكل مركب هو الترانسفرين ويدخر على شكل هيموسيدرين وفِرّيتين ferritin. وإن 70% من حديد الجسم موجود في الخضاب.
يوجد الحديد في الأغذية الحيوانية، ولاسيما اللحوم الحمراء والكبد والطحال، كما يوجد في النباتات الخضراء وخاصة البقدونس، ويحوي القوت المعتدل اليومي على 10-20 ملغ من الحديد، وتختلف حاجة الجسم اليومية للحديد، فهي لا تتجاوز 1ملغ في الرجل، وتبلغ أضعاف ذلك لدى المرأة بسبب الضياع (الطمث) أو زيادة الحاجة (الحمل والإرضاع).
ونقص الحديد في الوارد الغذائي قليل الحدوث، ولكن ما يحدث غالباً هو نقص حديد الجسم، ومن ثم فقر الدم، بسبب الضياع الدموي (الطمث والنزف الهضمي الخفي) وغير ذلك أو بسبب سوء الامتصاص.
وهنالك آلية في الجدار المعوي تنظم امتصاص الحديد بحسب الحاجة، وإذا ما اختلت هذه الآلية يمكن أن يتراكم الحديد في الجسم ويبقى معدل امتصاصه مرتفعاً فيظهر مرض يسمى الصُباغ الدموي hemochromatosis ويصل مقدار حديد الجسم فيه إلى نحو 40غراماً، وقد يتوضع هذا الحديد في الكبد أو المعثكلة (البنكرياس) أو الجلد أو نسج القلب مؤدياً إلى إصابات في هذه الأعضاء.
ـ اليود: يحوي الجسم نحو 50ملغ من اليود، وتبلغ الحاجة اليومية منه 150-200 ميكروغرام، وترتبط وظيفته الأساسية بتركيب الهرمونات الدرقية التي تتكون من جزيئات من التيروزين ومن اليود، ويؤدي نقص اليود إلى تضخم في الغدة الدرقية مع قصور في وظيفتها، ويحدث نقصه في المناطق التي تكون المياه فيها فقيرة إلى اليود وتقوم بعض الدول بإضافته إلى الخبز أو ملح الطعام لتفادي هذا العوز.
ـ النحاس: يحوي الجسم نحو 10ملغ من النحاس ويتركز في الجسم تركزاً رئيسياً ضمن بروتين سكري هو السيرولوبلازمين  ceruloplasmin. ودوره الرئيس تحويل Fe++ إلى Fe+++ كما أن النحاس يدخل في تركيب بعض الإنظيمات.
يختل امتصاص النحاس في متلازمة منك Menkes' syndrome التي يرافق فيها نقص النحاس تنكس مخي degeneration، كما يتراكم النحاس في الجسم بسبب اضطراب اتحاد النحاس بالسيرولوبلازمين في داء ويلسون.
ـ المنغنيز: شوارد المنغنيز Mg++ ضرورية لتنشيط إنظيمات اصطناع السكريات والبروتينات السكرية، وتوجد هذه الشوارد بكمية كبيرة في الحبيبات الكوندرية، ويؤدي نقصها إلى بطء عمليات اصطناع سلاسل السكريات.
وتكثر شوارد المنغنيز في الحبوب غير المقشرة والجوز والبندق والشاي.
ـ الزنك (التوتياء): يدخل الزنك في تركيب عدد من الإنظيمات ويؤدي نقصه إلى سوء النمو واضطرابات جلدية وعينية وهضمية... ويسمى المرض الناجم عن عوز التوتياء أو اضطراب امتصاصه التهاب جلد الأطراف الاعتلالي المعوي acroderma titis-enteropathica، ويوجد الزنك خاصة في الأغذية الحيوانية المنشأ.
ـ السيلينيوم: ويكون "تميماً"  لبعض الإنظيمات المضادة للتأكسد. ويشاهد نقصه في بعض مناطق الصين ذوات التربة الفقيرة إلى السيلينيوم ويؤدي إلى قصور القلب.
ـ الكوبالت: عنصر ضروري لحياة الخلايا وخاصة لتكوين الدم، ويدخل في تركيب الفيتامين B12 أوالسيانوكوبالامين cyanocobalamine.
ـ الكروم: وله شأن مهم في تنشيط وظيفة الأنسولين الاستقلابية وفي استقلاب الشحوم وهو متوافر في معظم الحبوب، كما أن استعمال الأواني الحاوية على الكروم stainless steel يزيد من وارده الغذائي. والحاجة اليومية منه 25-50ملغ.
ـ الفلور: له أهمية في بنية الأسنان ومقاومتها للنخر عند الأطفال ويوجد في الأغذية البحرية وقد يضاف في بعض الدول إلى ماء الشرب ويفضل أن لا يقل الوارد منه عن 0.25 ملغ عند الأطفال تحت عمر 4 سنوات. يؤدي نقص الفلور إلى تخرب ميناء الأسنان وتؤدي زيادته إلى تبدلات عظمية.
ـ المولِبْدن: له شأن في تركيب خميرة الكزانتين أوكسيداز والحاجة اليومية منه 140ملغ تقريباً.
وما يزال وجود عدد من المعادن الأخرى في جسم الإنسان بكميات زهيدة قيد البحث لمعرفة أهميتها ووجود وظيفة استقلابية لها أو أن وجودها عابر ناجم عن توافرها في البيئة والغذاء. وقد أدى تطور نظم حياة الإنسان والتلوثات التي تلحق البيئة واستعمال أنواع جديدة من المعادن في الاستخدام المنزلي أو المهني إلى ظهور عناصر معدنية زهيدة أخرى في جسم الإنسان لا يعرف بعد مدى تأثيرها في الجسم.
ج ـ الفيتامينات: هي جملة مواد كيمياوية ترجع إلى عدد كبير من الزمر الكيمياوية ولايتم الاستقلاب السوي إلا بوجودها، والكميات المطلوبة من الفيتامينات للجسم قليلة المقدار عادة، ولايستطيع الجسم اصطناعها، في حين يؤدي نقص كل فيتامين إلى أعراض ومظاهر خاصة تزول بإعطاء هذا الفيتامين [ر. الفيتامينات].
الحمية وتنظيم الغذاء
اعتاد الناس قديماً على أن الحمية رأس كل دواء، وقرنوا بين التغذية غير المناسبة وعدد من الأمراض، وقد استقرت هذه القاعدة واتسع معناها وأصبح يشمل المريض والصحيح، فلا ينبغي أن يكون الغذاء تبعاً للرغبة وانقياداً للمتعة بلا ضوابط، وأصبح موضوع الوقاية من بعض الأمراض بالحمية فضلاً عن علاجها بها أمراً معلوماً للجميع، لذا ظهرت آراء ووضعت جداول كثيرة تتعلق بالتغذية وتنظيم الحمية، يهتم بعضها بالتركيب الكيمياوي للأغذية البسيطة أو المركبة، وبعضها يهتم بالطاقة الموجودة في الأغذية، في حين يهتم بعضها الآخر بالبحث عن المصادر الغنية لبعض المغذيات المهمة كالفيتامينات والعناصر الزهيدة.
ولابد من التأكد أن الحمية لا تعني التقيّد بغذاء معين أو منعه، بل هي تنظيمُ الوارد الغذائي وفق الحاجة [ر. السِمْنة]. وفيما يلي جدول يبين مكونات المواد الغذائية الأساسية من العناصر المختلفة:

الغذائي - مقدمة Food Pyramid 
إن التغذية السليمة ضرورية للحفاظ على صحة الإنسان. الهرم الغذائي عبارة عن رسم تخطيطي على هيئة هرم. و هو بمثابة المرشد الذي يدلنا على الكميات الصحية التي يجب تناولها من الأغذية. و يحتوي على المجموعات الغذائية الخمس الرئيسية التي يجب على كل شخص الالتزام بها يوميا. فهذه المجموعات الغذائية الخمس تمد الجسم بالمواد الغذائية اللازمة لبنائه و نموه و لا تحل أي مجموعة منها محل الأخرى لان لكل واحدة منها فائدة و قيمة غذائية مختلفة.

في عام 1992 تم إصدار الهرم الإرشادي الغذائي food guide pyramid. و تم استخدامه كمرشد عن كمية الأغذية التي يجب تناولها من كل صنف من الغذاء يوميا.

الهرم الغذائي Food Pyramid
بعد ذلك عام 2005 تم تعديل و تحديث الهرم الغذائي الذي يُعرف الآن ب هرمي  و سبب إصداره بعد هذه التعديلات أنه تم ملاحظة مشاكل السمنة و مرض السكر النوع الثاني ليس فقط في البالغين لكن أيضا في أطفال المدارس.
الهرم الغذائي Food Pyramid

ثم تم تصميم موقع إلكتروني يسمى هرمي MyPyramid . و هو عبارة عن برنامج على الأنترنت يسمح للأفراد حساب الاحتياجات و البدائل الغذائية و يعطي إرشادات غذائية و معلومات إضافية خاصة باختيار و تحضير الغذاء معتمدا على عدة عوامل مثل النوع ( ذكر أم أنثى )، الوزن، الطول، مستوى النشاط اليومي.

و حيث أن الاحتياجات الغذائية لكبار السن تكون مختلفة عن الآخرين. فكمية الغذاء غالبا تكون أقل مما كان مع تقدم العمر نتيجة نقص حاجاتهم للطاقة عما قبل، أما احتياجاتهم من الفيتامينات و المعادن تتزايد أو تظل كما هي. و في نفس الوقت فإن كبار السن يجدون صعوبة في التعامل مع الكمبيوتر و الإنترنت. لذلك تم إصدار الهرم الغذائي المعدل لكبار السن   و ذلك حديثا جدا في 27 ديسمبر 2007. و هو يوضح الاحتياجات الغذائية لكبار السن بطريقة سهلة و بسيطة عن طريق رسم تخطيطي يمكن فهمة بسهولة و كذلك يمكن طباعته ليكون دليل و مرشد لهم.
الهرم الغذائي Food Pyramid


الهرم الغذائي الإرشادي Food Guide Pyramid

الهرم الغذائي عبارة عن مثلث يحتوي على قوائم من العديد من الأغذية. و كلما اتجه الهرم إلى القمة تكون الأطعمة أقل من الناحية الصحية و يشير إلى الإقلال منها. و يعطي الهرم الغذائي إرشادات عن كمية الأغذية التي يجب تناولها، كيف يمكن تجنب الأطعمة الدهنية، كيفية المزج بين الأنواع المختلفة من الأغذية و بصورة معتدلة لكي يتم إمداد الجسم بالمواد الغذائية التي يحتاجها و في نفس الوقت يحافظ على الصحة و الرشاقة و يتجنب زيادة الوزن و السمنة.

في عام 2005 تم تحديث و تعديل الهرم الغذائي الإرشادي Food Guide Pyramid. فالنموذج القديم كان مُصمم بحيث يُذكر الأفراد بنوعية الأطعمة التي يتناولوها ليتمتعوا بصحة جيدة. لكن تم التفكير في إجراء تعديلات عليه بحيث يتضمن أيضا التمارين الرياضية بجانب الطعام الصحي للحفاظ على صحة جيدة. لذلك تم تصميم الهرم الغذائي الجديد و تم تسميته هرمي My Pyramid فقط و ليس الهرم الغذائي لأنه لا يتضمن الأغذية فقط و لكنه يشمل أيضا اختيارات الحياة الصحية. و لذلك تم تصميم الشكل التخطيطي للهرم يبين صورة شخص يصعد درجات السلالم لتصوير كيف أن النشاط الطبيعي هام بنفس درجة اختيار الأغذية الصحية للوصول إلى صحة جيدة.
الهرم الغذائي الإرشادي Food Guide Pyramid

يحتوي الهرم الغذائي على 5 مجموعات من الأغذية في صورة سلسلة من الأشرطة بأحجام و ألوان مختلفة:


    • اللون البرتقالي: يشمل مجموعة الحبوب.
  1. اللون الأخضر: يشمل مجموعة الخضروات.
  2. اللون الأحمر: يشمل مجموعة الفاكهة.
  3. اللون الأصفر: يشمل مجموعة الدهون و الزيوت.
  4. اللون الأزرق: يشمل مجموعة الألبان.
  5. اللون الأرجواني ( البنفسجي ): يشمل مجموعة اللحوم و الأسماك و البقوليات المجففة.
  6. و سُمك الأشرطة مختلفة عن بعضها البعض، ليبين الكمية التي يجب أن يتناولها الفرد يوميا من هذه المجموعة. فمثلا نجد الشريط البرتقالي أعرض من الشريط الأصفر و يعني ذلك أنه يجب تناول الحبوب أكثر بكثير من الدهون و الزيوت.


إن كمية الأغذية التي يتناولها الفرد ترتبط بدرجة الأنشطة التي يقوم بها. ففي سن المراهقة و الشباب يحتاج الجسم على قدر كافي من المواد الغذائية لينمو جيدا. و حينما يكون المراهق نشيط جدا فهو يحتاج إلى مواد غذائية إضافية لكي تُغطي مستوى نشاطهم بجانب نموهم. على عكس، الأفراد القليلي النشاط يحتاجون إلى كمية أقل من المواد الغذائية كي يتجنبوا زيادة الوزن.

و هناك نقاط هامة جدا يتناولها و يؤكد عليها الهرم الغذائي الإرشادي:
  • الجمع بين التمارين و الغذاء المعتدل:
    التمارين لها فوائد عديدة لكل جزء من الجسم بما فيها العقل. فقد أصبح معروفا الآن أن التمارين تساعد في التصدي لمجموعة من المشاكل الصحية مثل أمراض القلب، السكر، و أيضا الإكتئاب. الأطفال في سن المراهقة يحتاجون أكثر من 60 دقيقة للتمارين الرياضية يوميا للمحافظة و الاستمرار أصحاء. و تتراوح تلك التمارين من تمارين معتدلة إلى تمارين قوية.
     
  • تناول أغذية متنوعة:
    إن الألوان المختلفة في الهرم الغذائي تبعث رسالة إلى أنه من الضروري تناول العديد من الأغذية المتنوعة ليكون هناك توازن جيد بين جميع المجموعات الغذائية المختلفة.
     
  • تناول الأطعمة باعتدال:
    الأشرطة الملونة التي تمثل مجموعة من الأغذية تكون أوسع عند أسفل الهرم و أضيق عند القمة. و هذا يُذكر الناس أنهم يستطيعون تناول كمية كبيرة من بعض الأغذية في كل مجموعة، لكن باقي الأغذية في نفس المجموعة و التي تتواجد عند قمة الهرم يجب الإقلال منها قدر المستطاع. الأغذية الموجودة عند قاعدة الهرم تتضمن الأغذية التي لا تحتوي على الدهون و السكريات نهائيا أو تحتوي على نسبة ضئيلة جدا من الدهون و السكريات و المحليات. فمثلا في مجموعة الفاكهة عليهم تناول التفاح الطازج أكثر من تناول فطيرة التفاح. مثال أخر في مجموعة الألبان مثلا يجب أن يكون مصدر مجموعة الألبان اليومي هو تناول اللبن قليل الدهون بدلا من تناول الجبنة القشطة أو أي منتجات ألبان كاملة الدسم و غنية بالدهون.
     
  • أكل الأطعمة الصحية و التمارين:
    يزداد الوزن و تتدهور الحالة الصحية. يحدث ذلك كثيرا بسبب الجلوس و عدم الحركة. و المقصود من ذلك أنه أغلب الوقت يضيع أمام التلفزيون أو شاشة الكمبيوتر و نكون جالسين بالطبع بدلا من مقابلة الأصدقاء و القيام ببعض الألعاب الرياضية، كذلك الجلوس في السيارة أثناء القيادة بدلا من المشي أو ركوب الدراجة. كل ذلك بجانب العادات الغذائية السيئة يؤدي إلى زيادة الوزن و تدهور الصحة.
    الهرم الغذائي المعدل لكبار السن
    Modified Food Pyramid for Older Adults
    إن كبار السن ( 70 عاما فأكثر ) يكون لهم احتياجات غذائية خاصة. و حيث أن تعاملهم مع الكمبيوتر و الانترنت للحصول على المعلومات قليل، لذلك فقد تم إصدار مؤخرا ( 27 ديسمبر 2007 ) صورة توضيحية للهرم الغذائي المعدل و المخصص ليناسب احتياجاتهم الغذائية بطريقة بسيطة و سهلة الفهم.

    تستهدف النسخة التخطيطية الجديدة ل  كبار السن ( 70 عاما فأكثر ) الأصحاء الذين يقوموا بأنشطة متوسطة و يعتمدون على أنفسهم. يستطيعون أن يتناولوا وجبات غنية بالفاكهة، الخضروات، الحبوب، منتجات الألبان قليلة الدسم و الخالية من الدسم، الأسماك، و اللحوم.

    ما هي مميزات هذا الهرم الغذائي المعدل عن الهرم الغذائي الإرشادي الأصلي؟
    • الإرشادات مُقدمة بطريقة مُبسطة.
    • مصحوبة بنصائح عن كيفية الوصول للهدف الموصى به.
    • يقدم مقترحات لمجموعة من الأغذية من ناحية الكمية الكلية في اليوم.
    • يوفر نصائح على تعديل الوصفات للحد من السكريات الإضافية.
    • يلتزم بمعايير سلامة الأغذية.
    • يُقدم تحديات فريدة لكبار السن.
    ما هي اختلافات الهرم الغذائي المعدل لكبار السن؟
    يهدف الهرم الغذائي التخطيطي المعدل لكبار السن إلى تحسين فهم و استخدام الهرم الغذائي لكبار السن الذين يجدوا بعض الصعوبات في الحصول على المعلومات من خلال الإنترنت. و ذلك بطريقة بسيطة و سهلة الفهم.

    الهرم الغذائي المعدل لكبار السن Modified Food Pyramid for Older Adults
    اضغط على الصورة لتكبيرها (يتم تحميلها في نافذة جديدة)
    • قاعدة الهرم أضيق من المعتاد و التي تعكس الحاجة للطاقة حيث تكون أقل من المعتاد في هذا السن بسبب التغير في تركيب الجسم و معدل الأيض .
    • قاعدة الهرم تحتوي على صف من الأكواب حتى يتذكر كبار السن دائما ضرورة المحافظة على تناول السوائل و المياه لتجنب الجفاف.
    • في الصف الثاني لقاعدة الهرم صور لمجموعة متنوعة من الأنشطة و التي تؤكد ضرورة التمارين و الأنشطة المنتظمة.
    • أعلى قمة الهرم يوجد عَلَم يبرز احتمال الاحتياج إلى أشكال إضافية من الكالسيوم و فيتامين د و ب12 نتيجة زيادة الاحتياج لهم مع تقدم العمر.
    • تم استبدال أيقونات الغذاء بأمثلة غذائية غنية بالفيتامينات و المعادن و المواد الغذائية الهامة. و بذلك فإن نقص كمية الغذاء لا تؤثر على النسب الضرورية لكبار السن من الفيتامينات و المعادن، بل على العكس قد تزيد عن احتياجاتهم منها.
    • أيقونات الألياف في جميع مستويات الأغذية توفر كمية كافية من الألياف حتى تكون حركة الأمعاء مثالية و لا تسبب أي مشاكل بالهضم.
    • كبار السن قد يكونوا عُرضة لاستهلاك زائد من الطاقة و المواد المغذية. لذلك فقد تم مراعاة أن تكون الكمية اليومية القصوى من الأغذية التي يمكن أن يأخذها كبير السن لا تشكل أي خطورة لحدوث تأثيرات سلبية على الصحة. و ذلك بالنسبة لكل الأفراد في عامة السكان تقريبا.
    • تم مراعاة أن حمض الفوليك و الصوديوم يكونوا أكثر استهلاكا في كبار السن.
    • يتضمن تشكيلة متنوعة من الحبوب، و الخضروات و الفواكه سريعة التحضير ( الأطعمة المجمدة )، منتجات الألبان الخالية من الدهون أو القليلة الدهون، مجموعة الزيوت تتضمن القليلة التشبع بالدهون، كذلك مجموعة الحبوب و اللحوم تتضمن قليلة التشبع بالدهون.
    • نظرا للمخاطر المصاحبة لتناول الكحوليات في كبيري السن خاصة، فإن الهرم الغذائي المعدل لكبار السن لا يحتوي على الكحول ضمن أي من مكوناته نهائيا.
    • يكون التركيز في كل مجموعة غذائية على الأغذية الغنية بالمواد المغذية و الألياف. فيوصي بمصادر مغذية أكثر منها مواد إضافية فقط. مع التأكيد على المواظبة على السوائل و الأنشطة.
    هناك تناسق بين الهرم الغذائي المعدل لكبار السن مع الرسم التخطيطي . لكن هذا لا يعني الاستغناء عن  و هو برنامج على الإنترنت متعدد الوظائف، حيث يعطي إرشادات غذائية و معلومات إضافية خاصة باختيار و تحضير الغذاء معتمدا على عدة عوامل مثل النوع ( ذكر أم أنثى )، الوزن، الطول، مستوى النشاط اليومي.

    الرسم التخطيطي للهرم الغذائي المعدل سوف توفر لكبار السن بديلا للنسخة الموجودة على الإنترنت في هيئة صورة تخطيطية سهلة الفهم و يمكن طباعتها للتوضيح و التعليم.

    أغذية طبيعية وفواكة للتقوية الجنسية ........تمتع بحياة جنسية صحيحة

     الأغذية الجنسية القوية
    الفيتامينات والجنس
    ويبدو ان فيتامينات " ب" تزيد الرغبة والقدرة الجنسية اكثر من جميع العناصر المغذية
    وفيتامين "أ" هام بصورة خاصة للبروستاتا والخصيتين وهو الذى ينظم العادة الشهرية للمراة ولذا يجب تناول كميات مناسبة منه عن طريق الخضروات والفواكه والعصائر الطازجة وزيت كبد الحوت
    اما فيتامين " هـ" وهو الذى يسمي فيتامين الاخصاب فلا يظهر مفعوله فه تهييج الرغبة الجنسية إلا إذا كانت كمية ما يؤخذ منه كبيرة وهو بالتاكيد يتلافي العقم عند الرجال وضرورته واضحة فى تكوين المن
    التمر ....... والجنس
    إن الرطب أو التمر هو أكثر الثمار تغذية للبدن كما انه مقو للكبد ملين للطبع ، يزيد فى الباه ووصف البلح فى الطب القديم بانه يزيد فى القدرة الجنسية مع الحليب والقرفة ويخصب البدن ويسخنه .
    الجــــــــزر والجنس
    نبات الجزر غني جدا بفيتامين "أ" خاصة فى الجزر الأصفر وهذا الفيتامين يزيد من خصوبة الخلايا التناسلية الموجودة فى المني كما أنه يزيد ايضا من خصوبة الخلايا التناسلية فى المبيض وهذا الفيتامين يزيد من مقاومة الجسم عامة .
    وبالتالي فان نقص فيتامين "أ" يسبب جفافا للخلايا التناسلية الذكرية والنثوية بالاضافة الى إصابة الأغشية المخاطية المبطنة للجهاز التناسلي الذكري والجهاز التناسلي الأنثوي ويصبح سطح هذه الغشية خشنا وتتوقف إفرازاتها الطبيعية من المادة المخاطية التى تحميها والتى تلعب دورا هاما جدا فى عملية ترطيب العضاء التناسلية وتسهيل الايلاج أثناء العملية الجنسية .
    فيتامين "أ" والجمال ...... والجنس
    يعتبر فيتامين "أ" من اهم الفيتامينات خاصة للمرأة لأنه يضمن لها جمال البشرة ونضارتها وذلك من اهم عوامل جاذبية المراة وجمالها ونقص هذا الفيتامين يسبب جفاف الجلد وتشققه مما يتعارض مع اللذة الجنسية القائمة على الملامسة والاحتكاك والجزر غني بفيتامين "أ"
    البقدونس
    الخس ...... والجنس
    يعتبر الخس من افضل الأغذية كمقو للقدرة الجنسية وكان قدماء المصريون يطلقون عليه اسم " نبات الخصوبة " ويحتوي زيت الخس على فيتامين "هـ" الذى يمنع حدوث العم .
    فيتامين "هـ
    الكرفس ....... والجنـــــس
    يدر البول والطمث ويفتت الحصاة ويهيج الباه .
    الكرفس يحرك الباه مطلقا ولو بعد اليأس .
    الكرفس يفتت شهوة الباة من الرجال والنساء ولذا تمنع المرضعة منه لأنه يهيج الباه ويقلل اللبن
    وصفات من الكرفس لزيادة الكفاءة الجنسية .
    1- عصير الكرفس .
    2- زيت الكرفس :3- مغلي الكرفس
    عسل النحل
    فائدة عسل لنحل هنا هي زيادة مفعول هذا النبات كمنشط جنسي حيث يحتوي العسل
    يستخدم عسل النحل فى عمل كثير من الأقنعة العسلية التى توضع على جلد الوجه حيث تعمل على زيادة ليونة الجلد وتغذيته وغزالة التجاعيد منه كما تحافظ أيضا على جعل البشرة ناعمة ولا يخفي على أحد ما للجلد الناعم والوجه الجميل واليدين الغضتين من تاثير على الاثارة الجنس
    السمك .... والجنس
    تتميز الأسماك والحيوانات البحرية الأخري مثل الجمبري والكابوريا باحتوائها على نسبة عالية من اليود وهو عنصر هام جدا فى الرغبة والعملية الجنسية كما يحتوي السمك على نسبة عالية من الفوسفور .
    واليود ينشط الرغبة الجنسية وجد أن النساء اللواتي لديهن نقص فى اليود تضعف عندهن الرغبة الجنسية ويعانين من اضطرابات فى مواعيد الدورة الشهرية .
    اليود ينظم الدورة الشهرية عند النساء .
    اليود يزيد من تكوين المني ويزيد من القدرة الجنسية عند الرجال .
    الفوسفــــــور
    الفوسفور غذاء لا غني عنه للمخ فى عملياته الغذائية لأنه يساعد على القيام بتوصيل
    ومن ذلك يتضح لنا أن السمك يزيد القدرة الجنسية عند الرجال والنساء ويزيد من تكوين المني .
    الزنجبيل والجنس
    الزنجبيل مقو للجنس . ذكره داود النطاكي فى تذكرته فال " الزنجبيل يدر الفضلات ويفرز الماء ويهيج الباه جدا "
    وذكر ابن سينا فى القانون فال " يهيج الباه ويلين البطن تليينا خفيفا " وذكره الامام محمد بن احمد الذهبي فىكتاب الطب النبوي فقال " يعين على الهضم ويقوي الباه ويحلل الرياح وإذا اضيف اليه الزبد قوي فعله ".
    وصفه من الزنجبيل والعسل لزيادة كفاءة الجنس :
    يستخدم الزنجبيل وعسل النحل لعمل مربي لهذا الغرض ويستخدم ايضا لعمل شراب يحضر كالتــــي : تضاف نصف ملعقة من مسحوق الريزومات الى ملعقة عسل نحل ويخلط جيدا ثم يضاف كوب من الماء الساخن لهذا المخلوط ويشرب من هذا المزيج حسب الحاج
    الجرجــــــير
    حار رطب يحرك شهوة الجماع والجرجير هو أحد النباتات الخضراء المعروفة قديما . شرب عصير اوراقه وأكل بذوره يقوي الجنس ومدر للبول وهاضم للطعام وملين للامعاء ويحتوي الجرجير على نسبة عالية من فيتامين "أ" والحديد والألياف النباتية .
    العنب ..... منشط جنسي
    العنب منشط جنسي طبيعي حيث انه ينقي الدم من الرواسب الضارة فيزيد من كفاءة الأعصاب فى نقل الرسائل والاستجابة للمؤثرات بالاضافة الى انه يعين الشخص على الثبات النفسي والتخلص من القلقل والمخاوف التى تفسد العملية الجنسية .
    جوز الطيب
    البصـــــــل
    جميع انواع البصل مهيجة للباه وماء البصل يدر الطمث ويلين الطبيعة .
    البصل يزيد الشهوة إذا قطع ونقع فى الخل .
    مما لا شك فيه ان الجنس السليم فى الجسم السليم والجنس القوي لا يمكن ان ياتي من جسم ضعيف ولقد ذكر اطباء الفراعنة البصل فى قوائم الغذية المقوية التى كانت توزع على العمال الذين اشتغلوا فى بناء الأهرامات لتقويتهم وتنشيطهم .
    البليلة ...... منشط جنســـــي
    تعتبر حبات القمح غير المنخولة أى غير منزوعة القشرة من اغني المصادر بفيتامين "هـ" المعروف بفيتامين الخصوبة وله تاثير جنسي قوي ويزيد من إثارة الرغبة ويساعد على تكوين المني وزيادة خصوبة الرجال وعلاج العقم ايضا كما تعتبر حباتالقمح غير المنخولة من اغني المصادر ايضا بفيتامين "ب1" المقوي للغدد التناسلية .
    اغذية تزيد المنـــــي
    الفول السوداني - الحمص - حب العزيز .-السحلب
    القرفة -القرنفل -اليانسون -الشمر والغدد الجنسية
    الفاكهة -التوت -فول الصويا -القرع ا لعسلي
    الحلبة ....... والجنـــــــس
    ينتشر بين النساء تناول مشروب الحلبة زعما منهن انه يزيد من استجابة المراة للجنس وجاذبيتها لزوجها وهذا الاعتقاد صحيح الى درجة كبيرة فتذكر الدراسات الحديثة ان بذور الحلبة تحتوى على مواد منشطة للرغبة الجنسية وعند شرب الحلبة بغرض زيادة الرغبة الجنسية لابد ان يكون ذلك يوميا ويفضل ان تحلي بعسل النحل بدلا من السكر الأبيض مع إضافة قليل من عصير الليمون .
    القرع العسلي....منشط للاداء الجنس
    الأعشاب:
    أبرز الحشائش والنباتات العشبية المساعدة على تقوية وتنشيط المقدرة الجنسية هي الفياجرا الأمريكية هي شجرة صغيرة شوكية تنمو في كندا ، وتستخدم أساساً في تخدير الآلام البدنية ، وخصوصاً آلام الأسنان ، لكنها تستعمل كذلك لمعالجة بعض حالات العجز الجنسي.
    الجينسينغ:
    نبات كوري عرف شهرة كبيرة بوصفه النبات الأساسي الذي يحرض الطاقة الشهوانية، وقد كذب ذلك بعض العلماء، ولكن من الواضح أنَّ له تأثيراً جيداً على الصحة عموم
    وتوجد عدة انواع من الجنسنج وهي الكوري والصيني والأمريكيوالسيبيري ويعتبر الصينيون الجنسنج الوصفة السحرية التي تعالج جميع الامراض بما فيذلك مشاكل الانتصاب. وقد عملت تجارب على حيوانات التجارب واثبت تأثيرة الجنسيالقوي. ويقول الصينيون ان الجنسنج يرد الرجل العجوز الى شاب قوي كما يقولون انهالعقار الذي يشعل النار المطفأة. وهناك عدة مستحضرات للجنسنج في الاسواق السعوديةومقننة ولكن يعتبر الكوري هو الافضل
    لكورانا:
    شجرة موجودة في غابات الأمازون الممطرة ، وثمرة الشجرة مصدر يعيد للطاقة حيويتها حسب تجربة سكان المنطقة القصعين نبات يمكن زراعته في أية حديقة أو داخل المنزل ويشبه " المرمية " . تستخدم أوراقه ودهنه وبذوره ، واستخدامه المباشر يتعلق بعلاج مشاكل القدرة الجنسية عند الرجل وهو منتشر بكثرة بين الأمريكيين وعند معظم سكان العالم الجذر الأحادي الكاذب موطن هذه الشجرة الموسمية في المناطق الرطبة في أمريكا. وهي لا تستعمل وحدها ولكن مع مجموعة أخرى من الأعشاب كوصفة شاملة لمشاكل العنة والعقم.
    الكولا:
    موطن هذه الشجرة الكبيرة التي تنمو فيها مكسرات الكولا، التي تستخدم استخدامات عديدة، هو غرب أفريقيا، إنَّ بذور هذه الشجرة منشطة فعالة للأعصاب عموماً وبالتالي يؤدي تأثيرها إلى فوائد تتعلق بمشكلة العنة والعجز الجنسي.
    لسـان الغزال:
    نبات متسلق يعيش في جنوب أمريكا ، يتم استعمال أوراقـه فقـط اشتهر الهنود الحمر في أمريكا باستخدامه من أجل إثارة وتحريض الرغبة الجنسية.
    الداميانا:
    شجيرة تزرع في الجنوب الأمريكي والمكسيك ، تستخدم أوراقها وسيقانها للحيوية العامة وخصوصاً لدى الرجال المتقدمين في السن (الكهول)
    الصفصافة اللحائية السوداء:
    هي أحد أنواع شجر " الويلو " الموجودة في أمريكا . لها فاعلية كبيرة في زيادة الرغبة والمقدرة التناسلية - الجنسية عند الرجل
    الفصفصة:
    نبات فطري ينمو لوحده في الطبيعة ، خصوصاً في أوروبا . تستخدم أوراقه وسيقانه ويعتبر غنياُ بالخمائر (الأنزيمات) التي تحرّض على إعطاء تغذية جيدة في الدم .
    وبه نزعة بناء خلايا ، وهذا بالطبع يفيد في إحداث صحة الدم ومساعدة مسألة الضعف (العجز) الجنسي.
    المـريقـة:
    هي نوع من الأعشاب الموجودة على شكل شجيرة تزرع في أمريكا بالذات . اشهر فوائد هذا النبات تنظيم عمل الدورة الدموية ، وله تأثير إيجاب على الجهاز الدموي بشكل عام فهو معالج مفيد للضعف الجنسي ، اعتمادا على مسألة تنشيط فاعلية الدورة الدموية الزنبقة الأمريكية البيضاء موجودة في الطبيعة وبدون زراعة، خاصة في أمريكا . تستعمل جذورها وأوراقها معقمـة ومهـدئة لتهيجات البروستات وكما نعلم فإن أحد أسباب مشاكل العجز الجنسي لدى الرجل في العمر المتقدم هي أمراض البروستاتا.
    سيدة النوم:
    هـذه النبتة ذات الورود الكبيرة الشبيهة بالأوركيد تنمو في أوروبا وأمريكا ، وأحد أسمائها المعروف به هو "جذر الأعصاب"، وذلك لفاعليتها في إزالة التوتر والخوف العميقين ، واللذين يعتبران عاملاً أساسياً وحاسماً في إحداث الضعف الجنسي.
    اللحـاء البيروني
    هـذه الشـجرة دائمة الاخضرار ويستخدم منها اللحاء فقط ، تنمو في جاوا والهند. ولها استعمالات كثيرة ، ومنها أنها تستخدم كعلاج مساند لعلاج آخر بهدف مـداواة انعدام الرغبة والعجز الجنسي
    أزيرون الحـدائق:
    نبتة برية موجودة بكثرة في إيران ، تستخدم منها برعم الوردة قبل التفتح أو أوراق الورد بعد التفتح . وهذه النبتة تحتوي على هرمون عال يتم استعماله لعلاج مشاكل الضعف الجنسي.
    - تشكيلة من الزيوت الطيارة:
    لقد اهتم علم المواد العطرية بحل مشاكل الانتصاب حيث ثبت بعد دراسات طويلة ان خلطة من بعض انواع الزيوت الطيارة لها تأثير على مشكلة عدم الانتصاب. والوصفة التالية تستعمل كمساج لجميع اجزاء الجسم وتتكون من بعض قطرات من زيت المرمية والياسمين والورد حيث تضاف الى زيت الزيتون ثم يدهن جميع الجسم ويعمل مساج لجميع الاعضاء وهذه وصفة مجربة ومدروسة.

    السلامة الغذائية والأمراض المنقولة عن طريق الأغذية



    ما فتئت مسألة السلامة الغذائية تزداد أهمية من زاوية الصحة العمومية. وتقوم الحكومات في شتى أرجاء العالم بتكثيف جهودها من أجل تحسين السلامة الغذائية. وتأتي هذه الجهود استجابة لتزايد عدد المشاكل المرتبطة بالسلامة الغذائية وتزايد مشاعر القلق التي يبديها المستهلكون. 
    تعريف الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية: الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية هي أمراض معدية أو سامة تتسبّب فيها كائنات تدخل الجسم عن طريق الأغذية المستهلكة. والجدير بالذكر أنّ كل شخص معرّض لمخاطر الإصابة بهذه الأمراض.
    استشراء الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية: تُعد الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية من المشاكل الصحية العمومية التي تتزايد انتشاراً واستفحالاً في البلدان المتقدمة والبلدان النامية على حد سواء.
    • من الصعب تقييم معدلات وقوع الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية على الصعيد العالمي، غير أنّ التقارير تشير إلى أنّ أمراض الإسهال أودت، في عام 2005 وحده، بحياة 8ر1 ملايين نسمة. ويمكن عزو جزء كبير من تلك الوفيات إلى تلوّث الأغذية ومياه الشرب. كما أنّ الإسهال من الأسباب الرئيسية الكامنة وراء سوء تغذية الرضّع وصغار الأطفال.
    • تشير التقارير إلى أنّ نسبة الأشخاص الذين يعانون سنوياً من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية في البلدان الصناعية تبلغ نحو 30%. كما تشير التقديرات إلى أنّ الولايات المتحدة، مثلاً، تشهد حدوث حوالي 76 مليون حالة من تلك الأمراض كل عام تؤدي إلى 000 325 إحالة إلى المستشفيات و5000 حالة وفاة.
    • من المعروف، على الرغم من عدم توافر الوثائق ذات الصلة، أنّ البلدان النامية تنوء بعبء المشكلة بسبب انتشار طائفة واسعة من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية فيها، بما في ذلك الأمراض الناجمة عن الطفيليات. ويوحي ارتفاع معدلات انتشار أمراض الإسهال في كثير من البلدان النامية بوجود مشاكل كبرى في ميدان السلامة الغذائية.
    • إذا كانت الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تحدث بشكل متفرّق ولا يُبلّغ عن حدوثها في غالب الأحيان، فإنّ فاشيات هذه الأمراض قد تتخذ أبعاداً هائلة. فقد شهدت الولايات المتحدة الأمريكية في عام 1994، على سبيل المثال، وقوع فاشية من فاشيات داء السلمونيلات بسبب مثلّجات ملوّثة، ممّا أدّى إلى إصابة 000 224 نسمة. كما أدّت إحدى فاشيات التهاب الكبد A حدثت في عام 1988 جرّاء استهلاك محار ملوّث (بطلينوس) إلى إصابة نحو 000 300 شخص في الصين.

    أهمّ الأمراض المكروبية المنقولة عن طريق الأغذية

    • داء السلمونيلات من المشاكل الكبيرة في معظم البلدان. وجرثومة السلمونيلة هي التي تتسبّب في حدوث هذا المرض التي تظهر أعراضه في شكل حمى وصداع وغثيان وتقيّؤ وألم في البطن وإسهال. ومن الأغذية المرتبطة بفاشيات داء السلومنيلات البيض ولحم الدواجن وغيره من اللحوم واللبن النيئ والشوكولاتة.
    • داء العطائف من أنواع العدوى المنتشرة على نطاق واسع. وهذا المرض ناجم عن فصيلة معيّنة من جنس العطائف، علماً بأنّ عدد حالات هذا المرض المبلّع عنها في بعض البلدان يتجاوز عدد حالات داء السلمونيلات. وتحدث الحالات المرضية، أساساً، جرّاء استهلاك أغذية مثل اللبن النيئ أو لحم الدواجن النيئ أو غير المطهو بشكل جيّد ومياه الشرب. ومن الآثار الصحية الوخيمة الناجمة عن هذا المرض ألم البطن المبرح والحمى والغثيان والإسهال. وقد تؤدّي العدوى، في 2% إلى 10% من الحالات، إلى حدوث مشاكل صحية مزمنة، بما في ذلك الالتهاب المفصلي التفاعلي والاضطرابات العصبية.
    • إنّ أنواع العدوى الناجمة عن الإشريكية القولونية المسبّبة للنزف المعوي ( الإشريكية القولونية 0157) وداء الليستريات من أهمّ الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية التي ظهرت خلال العقود الماضية. وعلى رغم من انخفاض معدلات وقوع هذه الأمراض نسبياً، فإنّ آثارها الصحية الوخيمة، والفتاكة في بعض الأحيان، خصوصاً بين الرضّع والأطفال والمسنين، تجعلها من أخطر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.
    • الكوليرا من أهمّ المشكلات الصحية العمومية الكبرى في البلدان النامية، وهي تتسبّب أيضاً في حدوث خسائر اقتصادية ضخمة. وينجم هذا المرض عن جرثومة تُدعى الضمة الكوليرية. ويمكن للعدوى، بالإضافة إلى المياه، الانتقال عبر الأغذية الملوّثة. وقد تسبّبت أغذية مختلفة منها الأرز والخضر وعصيدة الدُخن وأنواع مختلفة من ثمار البحر في وقوع فاشيات من الكوليرا. ومن الممكن أن تتسبّب أعراض المرض، مثل الألم البطني والتقيّؤ والإسهال المائي الغزير في حدوث تجفاف وخيم قد يؤدي إلى الوفاة في حال عدم تعويض السوائل والأملاح المفقودة.

    المشكلات الأخرى المرتبطة بالسلامة الغذائية: بعض الأمثلة الهامة

    • تتسبّب الذيفانات الطبيعية، مثل الذيفانات الفطرية والذيفانات البيولوجية البحرية والغليكوزيدات المنتجة لسيانيد الهيدروجين والذيفانات الموجودة في الفطريات السامة في حدوث حالات تسمّم وخيمة بشكل دوري. وتوجد الذيفانات الفطرية، مثل الفلاتوكسين والأوكراتوكسين A، بكميات يمكن تقديرها في كثير من الأغذية الرئيسية؛ ولا يزال الغموض يكتنف الآثار الصحية الناجمة عن التعرّض لهذه المواد على المدى الطويل.
    • العوامل غير المألوفة، مثل العامل المتسبّب في الاعتلال الدماغي الإسفنجي البقري (أو "جنون البقر") والمرتبط بداء كروتزفيلد-جاكوب اللانموذجي الذي يصيب الآدميين. ومن أهمّ سُبل انتقال العامل الممرض إلى البشر تناول مشتقات لحوم البقر التي تحتوي على نُسج دماغية.
    • الملوثات العضوية الثابتة هي مواد مركّبة تتراكم في البيئة وفي جسم الإنسان. ومن الأمثلة المعروفة مركبات الديوكسين ومركبات ثنائي الفينيل المتعدد الكلور. وتُفرز مركبات الديوكسين من مشتقات بعض العمليات الصناعية وعمليات ترميد النفايات. وقد يؤدّي التعرّض للملوثات العضوية الثابتة إلى حدوث طائفة متنوعة من الآثار الضائرة لدى البشر.
    • الفلزات، مثل الرصاص والزئبق، تتسبّب في إصابة الرضّع والأطفال بأضرار عصبية. كما يمكن أن يؤدّي التعرّض للكادميوم إلى حدوث أضرار في الكلى تصيب المسنين عادة. ويمكن للفلزات (والملوثات العضوية الثابتة) تلويث الأغذية من خلال تلوّث الهواء والمياه والتربة.

    التكاليف المرتبطة بالأمراض المنقولة عن طريق الأغذية

    • يضع تلوّث الأغذية عبئاً اجتماعياً واقتصادياً فادحاً على كاهل المجتمعات ونُظمها الصحية. وتشير التقديرات إلى أنّ تكاليف الأمراض الناجمة عن العوامل الممرضة الرئيسية في الولايات المتحدة الأمريكية لا تقلّ عن 35 مليار دولار أمريكي في السنة (1997)، علماً بأنّ تلك التكاليف تتعلّق بالمجال الطبي والخسائر الإنتاجية. كما أدّت عودة ظهور الكوليرا في بيرو في عام 1991 إلى حدوث خسائر في صادرات الأسماك ومشتقات الصيد بلغت قيمتها ذلك العام 500 مليون دولار أمريكي.

    التحديات المطروحة في مجال السلامة الغذائية والتطورات التي شهدها هذا المجال

    لا بد من إجراء تقييم دقيق لسلامة الأغذية المشتقة من التكنولوجيا البيولوجية. ومن الضروري، لتوفير الأساس العلمي للقرارات المتعلقة بالصحة البشرية، وضع وإقرار أساليب وسياسات جديدة على الصعيد الدولي بغية تقييم تلك الأغذية. وينبغي أن تنظر عملية التقييم في المنافع الصحية والآثار الصحية السلبية المحتملة. وتُعد المحاصيل التي يتم تحويرها لمقاومة الهوام أو الأغذية التي تُنزع منها المستأرجات والأغذية المزوّدة بالعناصر المغذية الأساسية من الأمثلة على تلك المنافع، في حين يرى البعض أنّ واصمات مضادات المكروبات في بعض الأغذية المحوّرة جينياً من الأمثلة على الآثار السلبية المذكورة. ويمثّل الوزن بين المخاطر المحتملة والمنافع المتوقعة جانباً هاماً من عملية تقييم الأغذية المشتقة من التكنولوجيا البيولوجية التي لم تحظ بكثير من الاهتمام في الماضي. ومن العقبات الأخرى التي لا تزال قائمة على المستويين الوطني والدولي انعدام الإبلاغ الواضح عن أسس تقييم السلامة في هذا المجال.
    وقد تؤدي التغيرات التي تطرأ على ممارسات تربية الحيوانات وتغذيتها، في حال عدم رصدها وتقييمها بشكل سليم، إلى عواقب وخيمة فيما يخص السلامة الغذائية. فقد تبيّن، على سبيل المثال، أنّ زيادة استخدام لحوم الحيوانات المجترة وعظامها كمكمّلات غذائية لتربية الماشية من الأمور التي أسهمت في ظهور الاعتلال الدماغي الإسفنجي البقري.
    وقد بعثت إضافة مستويات قليلة من المضادات الحيوية إلى أغذية الحيوانات من أجل تعزيز نموها المخاوف إزاء انتقال المقاومة لتلك المضادات إلى العوامل الممرضة التي تصيب الإنسان من خلال هذه الممارسة.
    وتسهم ممارسات الزراعة المكثّفة الحديثة في زيادة توافر المنتجات الغذائية بأسعار معقولة، كما يمكن تحسين جودة الإمدادات الغذائية وزيادة كمياتها وتعزيز مأمونيتها باستخدام المضافات الغذائية. غير أنّ من الضروري إجراء عمليات المراقبة اللازمة لضمان استخدامها بطرق سليمة ومأمونة على طول السلسلة الغذائية بأكملها. ومن الضروري أيضاً استعراض مبيدات الهوام والأدوية البيطرية والمضافات الغذائية وإقرار صلاحيتها قبل تسويقها والاستمرار في رصدها لضمان استعمالها بطرق مأمونة.
    ومن التحديات المطروحة الأخرى، التي يجب مواجهتها للمساعدة على ضمان السلامة الغذائية، عولمة التجارة الغذائية والتوسّع العمراني والتغيّرات الطارئة على أنماط الحياة والرحلات الدولية وتلوّث البيئة والتلوّث المتعمّد والكوارث الطبيعية والكوارث التي يتسبّب فيها الإنسان. وقد أصبحت سلسلة إنتاج الأغذية أكثر تعقيداً ممّا يتيح تربة خصبة للتلوّث ونمو العوامل الممرضة. وعليه فإنّ كثيراً من فاشيات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية التي كانت فيما مضى محصورة في مجتمعات محلية صغيرة قد تتخذ الآن أبعاداً عالمية.

    الاتجاهات المستقبلية لمسألة السلامة الغذائية في منظمة الصحة العالمية

    تعكف منظمة الصحة العالمية، بالتعاون مع أصحاب المصلحة الآخرين، على وضع سياسات من شأنها تعزيز السلامة الغذائية. وتغطي هذه السياسات السلسلة الغذائية بأكملها من مرحلة الإنتاج إلى مرحلة الاستهلاك وتستند إلى مختلف الخبرات المتوافرة.
    وتشمل الجهود التي تبذلها إدارة السلامة الغذائية التابعة لمنظمة الصحة العالمية وبرامج المنظمة وإداراتها الأخرى تعزيز نُظم السلامة الغذائية والترويج لانتهاج ممارسات إنتاجية جيدة وتلقين بائعي الأغذية والمستهلكين مبادئ مناولة الأغذية بالطرق المناسبة. ومن أهم التدخلات للوقاية من الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تثقيف المستهلكين وتعليم مناولي الأغذية كيفية مناولة الأغذية بطرق مأمونة.
    • وتعمل منظمة الصحة العالمية على تشجيع ترصد الأمراض ذات الأولوية المنقولة عن طريق الأغذية بالطرق المختبرية لدى البشر والحيوانات على الصعيد القطري، فضلاً عن رصد العوامل الممرضة في الأغذية. وتعمل المنظمة أيضاً، بالتعاون مع الدول الأعضاء فيها، على وضع دلائل متفق عليها دولياً لجمع المعطيات في البلدان. كما تعكف المنظمة على تجميع قواعد المعطيات الخاصة بالفاشيات وعمليات الترصد ذات الصلة وعلى توسيع نطاق قدرتها على ترصد الأوبئة ليشمل فاشيات الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية.
    • تنكب منظمة الصحة العالمية على توسيع نطاق شبكتها العالمية للمؤسسات الشريكة من أجل رصد التلوّث الكيميائي للإمدادات الغذائية، وبخاصة في البلدان النامية.
    • تنكب منظمة الصحة العالمية على الترويج لاستخدام جميع التكنولوجيات الغذائية التي من شأنها الإسهام في تحسين الصحة العمومية، مثل البسترة وتشعيع الأغذية والتخمير.
    • اتخذت منظمة الصحة العالمية مبادرة جديدة هامة من أجل تعزيز الأساس العلمي للأنشطة الخاصة بالسلامة الغذائية وذلك من خلال إنشاء الهيئة الاستشارية المشتركة بينها وبين منظمة الأغذية والزراعة والمعنية بتقييم المخاطر المكروبيولوجية في الأغذية.
    • تعمل منظمة الصحة العالمية على تعزيز مشاركتها في الأنشطة التي تضطلع بها هيئة الدستور الغذائي المشتركة بينها وبين منظمة الأغذية والزراعة والتي تُعتبر معاييرها ودلائلها وتوصياتها المرجع الدولي فيما يخص شروط السلامة الغذائية التي تحددها منظمة التجارة العالمية. وقد استهلت منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة استعراضاً وافياً للدستور الغذائي اعتباراً من عام 2002.
    • لقد أصبحت التكنولوجيا البيولوجية من أهمّ القضايا التي تستأثر باهتمام الجمهور في البلدان المتقدمة والبلدان النامية على حد سواء. وستعقد منظمة الصحة العالمية، بالتعاون مع منظمة الأغذية والزراعة، سلسلة من مشاورات الخبراء لتقييم مأمونية الأغذية المشتقة من النباتات المحوّرة جينياً والمكروبات والحيوانات وتقييم الجوانب التغذوية ذات الصلة. كما أنّها تعمل على إنشاء قاعدة معارف تركّز على توسيع عملية تقييم المخاطر والمنافع وغير ذلك من الاعتبارات المرتبطة بإنتاج الأغذية المشتقة من التكنولوجيا البيولوجية واستهلاكها